morcelaVariantes

Sarapatel, também conhecido por sarapaté (Água de Pau), debulho, serabulho, serrabulho e beleguim de frigideira (Água d’Alto). A diferença consiste em acrescentar ao recheio das morcelas mais cebola, salsa e temperos.
As morcelas das outras ilhas têm um tempero diferente.

Particularidade
Enchido de sangue, fumado, abafado e de sabor adocicado, muito especial.

Descrição
Enchido preparado com sangue, salsa, cebola picada, arroz cozido ou
rolão de trigo, canela em pó, pimenta da terra, pedaços de toucinho, esfrangalhos, farinha de milho ou de trigo torrada, gorduras dos intestinos, alho, vinagre, sal, cominhos e cravinho. São fumadas e abafadas em boiões de vidro ou louça cobertos com banha de porco. Têm um peso que varia entre 100 e 300 g, com uma dimensão média de 20 cm, mas podendo variar entre os 15 e os 40 cm.

História
As morcelas estão ligadas às festividades dos meses de Inverno (Natal, Ano Novo, Reis e Carnaval). As famílias preocupam-se em ter estes preparados em suas casas para satisfazer a gula dos cantantes das Janeiras. Nos repositórios de cantigas populares que se cantam por estas alturas há muitas referências às morcelas. Por exemplo:

Ó s’nhor dono da casa
‘Stá direito, não está torto,
Cá tivemos a notícia
que mataste vosso porco!

“Vinhemos” aqui cantar
um taleigo de cantigas,
queremos agora saber
Se as morcelas ‘stão cozidas.»

Uso
Costumam comer-se fritas em banha, óleo ou assadas no forno e acompanham-se com arroz branco, batata-doce ou inhame cozido.

Em S. Miguel é costume servirem-se as morcelas com ananás ou com laranja, o que facilita a sua digestão e constitui um dos pratos típicos da ilha.

Saber Fazer
O preparado referido na descrição é introduzido nas tripas bem lavadas com laranja azeda. Atam-se as tripas e enfiam-se quatro ou cinco de cada vez num vime e vão a cozer em água com sal, penduradas na boca da panela, arejando-as, isto é, tirando-as para fora duas ou mais vezes. Passam depois ao fumeiro ou ao chambaril colocado na chaminé. Na altura própria os enchidos acabam por ir para os boiões, para aí serem cobertos com a banha do próprio porco.

Produção
Produzem-se cerca de 4 toneladas por ano.


In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 1
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001

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