Particularidade
Queijo curado, de pasta mole, de fabrico artesanal, fabricado a partir de leite de vaca cru.

Descrição
Queijo curado, de pasta mole, pastosa, fabricado exclusivamente na ilha do Pico, de forma cilíndrica baixa, boleado, regular com ligeiro abaulamento lateral, com 16 a 17 cm de diâmetro, 2 a 3 cm de altura e um peso que varia entre 650 e 800 g. A crosta tem cor amarela e a pasta interior cor branco-amarelada, textura irregular, apresentando-se com olhos, pouco compacta e muito untuosa.
O sabor é activo e salgado. O teor de gordura é de cerca de 45 a 49% e a humidade varia entre 67 e 71%. Na sua composição entra leite de vaca, sal e coalho animal, o qual se encontra comercializado no mercado.

História
A ilha do Pico possui desde tempos imemoriais uma capacidade apreciável para a produção de gado leiteiro, que é um dos suportes da economia local.
A dureza do clima e dificuldades de comunicação determinaram a necessidade absoluta de fabricar queijo como garantia da conservação do leite e como reserva estratégica alimentar e económica. Após alguns depoimentos orais de açorianos,
nomeadamente do Sr. Manuel Silva Madruga, com 78 anos e originário da ilha de S. Jorge, o Sr. Francisco José da Silva, com 50 anos, o Sr. António, com 89 anos, e o Sr. Manuel, com 72 anos, originários das Lajes do Pico, podemos concluir que o queijo já se produzia nos finais do século XVIII para o consumo familiar. As primeiras referências escritas relativas ao Queijo do Pico datam de 1867 e 1877 (em relatórios do Governador de Santa Rita e do Governador Civil da Horta). A sua produção não era limitada
a uma única região da ilha, sendo as freguesias com maior tradição as de S. João, S. Roque, Piedade, Lages e Ribeiras.
Ermelindo Ávila, nas suas publicações sobre a ilha do Pico, diz: «O Queijo do Pico só no Pico pode ser fabricado. Isto resulta de um punhado de condicionalismos que a ilha possui e não podem ser “exportados”. O clima, as pastagens, o leite são eles
privilegiados para a fabricação do produto.» O isolamento relativo dos habitantes da ilha determina que ainda hoje se mantenham as tradições e tecnologias do fabrico de queijo tradicional que não apresentam grandes variações de freguesia para freguesia. As fases de fabrico determinantes não diferem, só pequenos pormenores variam, o que só por si não é relevante.

Uso
É um alimento muito apreciado à sobremesa ou como aperitivo, acompanhado de Verdelho do Pico.

Saber Fazer
O leite cru é coagulado com coalho animal a uma temperatura de 26-270C. A coagulação demora cerca de 45 a 60 min. A coalhada é cortada em cubos de pequenas dimensões (a operação demora cerca de 4 min), deixando-se em seguida dessorar (sair o soro) durante cerca de 5 min. O processo de moldagem e de prensagem é manual. É uma operação essencial, pois segue uma técnica tradicional invulgar denominada «fazer as caras ao queijo». Após esta operação, o queijo permanece até ao dia seguinte na mesa de dessoramento, sendo depois salgado (a quantidade de sal utilizada é cerca de 21 g em cada face do queijo) e colocado na sala de cura durante 17 a 30 dias, a uma temperatura de mais ou menos 17º0C e com humidade relativa de 75 a 80%. A armazenagem, conservação e transporte devem ser efectuados a uma temperatura entre 0 e 12º0C.

Produção
Existem cerca de 15 a 20 fabricantes que produzem anualmente cerca de 100 toneladas de queijo. Produzido na ilha do Pico, na área geográfica constante do Despacho da Secretaria Regional de Agricultura e Pescas n.o 96/32, de 11/10.
O estatuto de Organismo Privado de Controlo e Certificação foi reconhecido ao IAMA — Instituto de Alimentação e Mercados Agrícolas, Comissão Técnica de Controlo e Certificação, pelo Despacho acima mencionado. Reconhecida a Indicação Geográfica pelo Despacho acima mencionado. Reconhecida e protegida a Denominação de Origem pelo Regulamento (CE) n.o 1265/98, de 16/06/98.

In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 3
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001