queijo_picoParticularidade
Queijo curado, de pasta mole, de fabrico artesanal, fabricado a partir de leite de vaca cru.

Descrição
Queijo curado, de pasta mole, pastosa, fabricado exclusivamente na ilha do Pico, de forma cilíndrica baixa, boleado, regular com ligeiro abaulamento lateral, com 16 a 17 cm de diâmetro, 2 a 3 cm de altura e um peso que varia entre 650 e 800 g. A crosta tem cor amarela e a pasta interior cor branco-amarelada, textura irregular, apresentando-se com olhos, pouco compacta e muito untuosa.
O sabor é activo e salgado. O teor de gordura é de cerca de 45 a 49% e a humidade varia entre 67 e 71%. Na sua composição entra leite de vaca, sal e coalho animal, o qual se encontra comercializado no mercado.

História
A ilha do Pico possui desde tempos imemoriais uma capacidade apreciável para a produção de gado leiteiro, que é um dos suportes da economia local.
A dureza do clima e dificuldades de comunicação determinaram a necessidade absoluta de fabricar queijo como garantia da conservação do leite e como reserva estratégica alimentar e económica. Após alguns depoimentos orais de açorianos,
nomeadamente do Sr. Manuel Silva Madruga, com 78 anos e originário da ilha de S. Jorge, o Sr. Francisco José da Silva, com 50 anos, o Sr. António, com 89 anos, e o Sr. Manuel, com 72 anos, originários das Lajes do Pico, podemos concluir que o queijo já se produzia nos finais do século XVIII para o consumo familiar. As primeiras referências escritas relativas ao Queijo do Pico datam de 1867 e 1877 (em relatórios do Governador de Santa Rita e do Governador Civil da Horta). A sua produção não era limitada
a uma única região da ilha, sendo as freguesias com maior tradição as de S. João, S. Roque, Piedade, Lages e Ribeiras. queijo_pico_selo
Ermelindo Ávila, nas suas publicações sobre a ilha do Pico, diz: «O Queijo do Pico só no Pico pode ser fabricado. Isto resulta de um punhado de condicionalismos que a ilha possui e não podem ser “exportados”. O clima, as pastagens, o leite são eles
privilegiados para a fabricação do produto.» O isolamento relativo dos habitantes da ilha determina que ainda hoje se mantenham as tradições e tecnologias do fabrico de queijo tradicional que não apresentam grandes variações de freguesia para freguesia. As fases de fabrico determinantes não diferem, só pequenos pormenores variam, o que só por si não é relevante.

Uso
É um alimento muito apreciado à sobremesa ou como aperitivo, acompanhado de Verdelho do Pico.

Saber Fazer
O leite cru é coagulado com coalho animal a uma temperatura de 26-270C. A coagulação demora cerca de 45 a 60 min. A coalhada é cortada em cubos de pequenas dimensões (a operação demora cerca de 4 min), deixando-se em seguida dessorar (sair o soro) durante cerca de 5 min. O processo de moldagem e de prensagem é manual. É uma operação essencial, pois segue uma técnica tradicional invulgar denominada «fazer as caras ao queijo». Após esta operação, o queijo permanece até ao dia seguinte na mesa de dessoramento, sendo depois salgado (a quantidade de sal utilizada é cerca de 21 g em cada face do queijo) e colocado na sala de cura durante 17 a 30 dias, a uma temperatura de mais ou menos 17º0C e com humidade relativa de 75 a 80%. A armazenagem, conservação e transporte devem ser efectuados a uma temperatura entre 0 e 12º0C.

Produção
Existem cerca de 15 a 20 fabricantes que produzem anualmente cerca de 100 toneladas de queijo. Produzido na ilha do Pico, na área geográfica constante do Despacho da Secretaria Regional de Agricultura e Pescas n.o 96/32, de 11/10.
O estatuto de Organismo Privado de Controlo e Certificação foi reconhecido ao IAMA — Instituto de Alimentação e Mercados Agrícolas, Comissão Técnica de Controlo e Certificação, pelo Despacho acima mencionado. Reconhecida a Indicação Geográfica pelo Despacho acima mencionado. Reconhecida e protegida a Denominação de Origem pelo Regulamento (CE) n.o 1265/98, de 16/06/98.

In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 3
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001

A Carne dos Açores é proveniente das carcaças de bovinos nascidos, criados e abatidos na Região Autónoma dos Açores, segundo os moldes tradicionais. As suas características estão, assim, intimamente ligadas, por um lado, às condições edafo-climáticas dos Açores, propícias à criação de gado em pastagens naturais e, por outro, aos métodos ancestrais de alimentação e condução do gado seguido pelas populações da região. Trata-se de uma carne tenra, de cor rosada, com ligeira infiltração de gordura a nível intramuscular, grande suculência, textura macia, detentora de um aroma e sabor característicos, próprios e inerente ao modo de produção tradicional, nomeadamente à forma de pastoreio e ao tipo de alimentação. A Carne dos Açores subdivide-se nas seguintes modalidades: Vitelo(a) - carcaças até 180 kg e cujo abate ocorra entre os 5 e os 9 meses Novilho(a) - carcaças com mais de 180 kg e cujo abate ocorra até aos 24 meses de idade, ou carcaças de novilhas com mais de 175 kg e cujo abate ocorra até aos 30 meses de idade ou até a primeira parição Vaca – carcaças com mais de 200 kg e cujo abate ocorra a partir da parição. A alimentação das crias é efectuada de modo tradicional, com leite materno, pelo menos até cerca dos 3 meses. A partir desta idade é fornecida uma alimentação tradicional, constituída com erva das pastagens naturais ou melhoradas. Até à idade em que são abatidos, os animais são alimentados com pastagens, sendo muitas vezes complementada a sua alimentação com silagens e fenos obtidos nas próprias pastagens e com concentrados energéticos e proteicos. A área geográfica de produção compreende todas as ilhas dos Açores. Entidade Certificadora: Comissão Técnica de Certificação e Controlo (Despacho Normativo nº 259/93) Caderno Especificações IGP Carne dos Açores Agrupamento Gestor da IGP: FEDERAÇÃO AGRÍCOLA DOS AÇORES CRL Av. Álvaro M. Homem, 31 9700-017 ANGRA DO HEROISMO Tel : 295 628 350 Fax: 295 628 350 Organismo de controlo e certificação: IAMA - Instituto de Alimentação e Mercados Agrícolas Rua do Passal, nº 150 9500 PONTA DELGADA Tel : 296 653 333 Fax: 269 653 707

maracuja_seloO maracujá produzido na ilha de S. Miguel desde o século XVIII distingue-se pelo seu perfume intenso e características organolépticas sui-generis .

Algumas características do produto: O maracujá de S. Miguel tem uma casca lisa e brilhante com uma coloração púrpura uniforme, uma polpa amarelo dourada, onde se encontram as pequenas sementes envolvidas por uma película viscosa e sumarenta de sabor agradável e um perfume intenso, forte e característico.

Caderno Especificações DOP Maracujá

Área geográfica de produção: Ilha de S. Miguel

Entidade Certificadora: Comissão Técnica de Certificação e Controlo (Despacho Normativo nº 259/93, de 30 de Dezembro)

Agrupamento Gestor da DOP: FRUTAÇOR Rua do Rosário - Posto Agrícola - 9600 Ribeira Grande Telefone/Fax: 296 473400

 

{slide=Nota In: Produtos Tradicionais Portugueses |closed}
maracujaParticularidade
Fruto de casca dura, rugosa, de cor púrpura uniforme e polpa amarel0-clara
com grainhas. Sabor e perfume intensos.

Descrição
Fruto do maracujá da espécie Passiflora edulis Sims (maracujá roxo). Tem forma oval, com diâmetro de 5 a 6 cm, casca coriácea, lisa e brilhante. A polpa é amarela, muito sumarenta, ligeiramente ácida e com pequenas sementes pretas, ovais e achatadas, envolvidas em película viscosa e sumarenta. Apresenta um forte perfume. O fruto tem cerca de 52% de casca, 34% de polpa e 14% de semente.
O seu peso é variável pois os frutos pesam, no Verão, de 24 a 28 g e, no Inverno, de 35 a 40 g.

História
A introdução do Maracujá nos Açores não está muito clara. Supõe-se que terá
sido introduzido nestas regiões como consequência dos Descobrimentos portugueses e a tendência da época para tudo experimentar. Contudo, o maracujá é hoje uma planta quase espontânea nos Açores onde, para além da sua utilização como planta ornamental, se consome de variadíssimas formas. A sua cultura foi durante muitos anos de carácter familiar, sem grandes cuidados. Contudo, nos anos 40, aparece um produtor que começa a produzir maracujá em grande escala, para exportação (Ezequiel Moreira da Silva).

Uso
Para além do seu consumo em fresco, a qualquer hora do dia, o maracujá  serve de base a diversa doçaria regional, ao fabrico de xaropes e sumos e também para a fabrico do Licor de Maracujá. É também usado para condimentar certos pratos de peixe como, por exemplo, o peixe-espada.


Saber Fazer
O maracujá é cultivado em solos leves, férteis, bem drenados e protegidos do vento. Como se trata de uma trepadeira precisa de condução tutorada. O maracujá é propagado por via seminal. As sementes são retiradas do fruto maduro, secas sem sol directo durante seis dias e colocadas num saco de pano em local seco. Para a propagação as sementes são colocadas em tabuleiros de areia da ribeira, ligeiramente compactadas e recobertas por camada fina de areia. Os tabuleiros são regados a pulverizador e mantidos em estufa fechada até ao início da germinação. Esta operação tem lugar em Dezembro, em estufa, e a germinação inicia-se cerca de 30 dias depois.

A repicagem faz-se quando as duas primeiras folhas verdadeiras já estão formadas e quando a planta atinge 6 a 7 cm de altura. Esta operação é feita para recipientes de diâmetro de 10 a 12 cm, perfurados no terço inferior para facilitar a drenagem, e cheios com terriço (duas partes de terra vegetal, essencialmente formada por folhas de abrigo, e uma parte de areia). Quinze dias antes da passagem para o exterior, abrem-se as janelas da estufa para equilibrar o meio ambiente interno com o externo. O compasso garante uma distância de 4,5 a 5 m entre grupos de duas plantas. A colheita efectua-se de Dezembro a Março e de Julho a Outubro, sendo feita duas vezes por semana por meio de corte pelo pedúnculo. As plantas são renovadas todos os três anos. O acondicionamento comercial é feito em caixas de cartão com alvéolos para 24 ou 36 frutos.

Produção
Não está calculada a produção de maracujá. Produzido exclusivamente na ilha de S. Miguel, tal como definido no Despacho SRAP/94/4 do Secretário Regional de Agricultura e Pescas da Região Autónoma dos Açores. Reconhecida a Denominação de Origem pelo Despacho acima referido.

In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 1
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001


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O clima do arquipélago dos Açores e a ausência de doenças graves das abelhas, são propícias ao desenvolvimento da apicultura. A diversidade e riqueza da flora Açoriana contribuem para a obtenção de mel de alta qualidade.

Entende-se por Mel dos Açores o mel de néctar centrifugado obtido principalmente a partir dos néctares de incenso e multiflora.

Algumas características do produto:

Mel de incenso: Cor variável entre uma tonalidade quase incolor amarelado; Odor delicado e perfumado; Sabor muito doce com paladar típico, baseado nos óleos essenciais de incenso; Consistência fluida Mel multiflora: cor castanho-escuro; sabor agradável e consistência fluida

Caderno Especificações DOP Mel dos Açores

Área geográfica de produção: Arquipélago dos Açores

Entidade Certificadora: Comissão Técnica de Certificação e Controlo (Despacho Normativo nº 259/93 de 30 de Dezembro)

Agrupamento Gestor da DOP: FRUTER – Cooperativa de Hortofruticultores da Ilha Terceira, CRL Canada Nova, 32 – Santa Luzia 9700 Angra do Heroísmo

 

{slide=Nota In Produtos Tradicionais Portugueses|closed}

Variantes
Mel de Incenso. Mel Multifloral.

Particularidade
Mel de néctar, obtido principalmente a partir dos néctares de incenso e de diversas outras plantas.

Descrição
Pode apresentar-se com características diferentes:
Mel de Incenso — mel de cor variável, indo de quase incolor a levemente amarelado, com odor delicado, perfumado, sabor típico a incenso e com consistência fluida, resultante do néctar recolhido das flores da espécie Pittosporum Ondulattum Hort, que é uma planta espontânea e existente em todas as ilhas dos Açores.

Mel Multifloral — mel de cor castanho-escura, com sabor agradável e consistência fluida, obtido da mistura de néctares de várias espécies de plantas, designadamente de fruteiras tradicionais (pomoideas, prunoideas, castanheiro e citrinos), fruteiras subtropicais (bananeira, abacateiro, goiabeira, araçaleiro, physalis e maracujaleiro) e outras espécies (metrozidero, camélia, jarro, conteira, hortência, azália, eucalipto, malvão, alecrim, erva azeda, fava, etc.).

História
O mel de incenso é quase um ex libris dos Açores, sobretudo da ilha do Pico, embora S. Miguel também o produza em quantidade apreciável.

Uso
Para além do seu consumo tal e qual para barrar o pão, o Mel dos Açores é ingrediente de vários produtos da doçaria regional.

Saber Fazer
O mel de incenso é produzido entre os meses de Janeiro e Abril e a cresta efectua-se em meados de Maio, enquanto o mel multifloral se produz de Janeiro a Dezembro e a cresta se efectua de Março a Outubro. O mel de incenso, obtido na cresta de Maio, tem que ser produzido logo após a conclusão da floração do incenso de modo a que não possa haver contaminação
polinífera. Na cresta deixa-se sempre um pouco de mel para ajudar a sobrevivência das colmeias. Os quadros são desoperculados à faca, sendo seguidamente centrifugados. O mel é deixado em repouso em estufa à temperatura da colmeia, sofrendo ao fim de alguns dias uma bombagem superficial para retirar as impurezas sobrenadantes. Apresentam-se comercialmente em embalagens de vidro de 9,5/21 cm e peso de 250 g ou em embalagens de 12,5 cm com um peso de 500 g, de cuja rotulagem deve constar a menção «Mel dos Açores – DOP». Estes frascos são embalados em caixas de cartão de dimensões adequadas para acondicionar 24 ou 48 frascos.

Produção
A produção de mel de incenso está calculada em cerca de 40 toneladas por ano. Produzido numa área geográfica circunscrita a todas as ilhas do Arquipélago dos Açores, constante do Despacho SRAP/94/3 do Secretário Regional de Agricultura e Pescas, da Região Autónoma dos Açores.
Reconhecida a Denominação de Origem pelo Despacho acima mencionado. O estatuto de Organismo Privado de Controlo e Certificação foi reconhecido à Comissão Técnica para a Certificação, do IAMA, pelo Despacho Normativo nº.o 259/93, de 30/12, da SRAP. Registada e protegida a Denominação de Origem pelo Regulamento (CE) n.o 1107/96, de 12/06.

In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 3
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001

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O Ananás dos Açores/S. Miguel (Ananas comosus L. Merril, variedade Cayene) é produzido em estufas de vidro utilizando técnicas de cultivo tradicionais: aplicação de "fumos" e utilização de "camas quentes" à base de matéria vegetal. Ao fim de um período de dois anos, desde a plantação até à colheita, obtém-se um fruto de qualidades impares de aroma e sabor.

A cultura foi introduzida em S. Miguel por volta de 1840-50, sendo comercializado na Europa há mais de um século. Algumas características do produto: Fruto de forma cilíndrica, ligeiramente afusado, com casca laranja forte e polpa amarela.

A polpa do ananás apresenta uma coloração amarela translúcida, um sabor agri-doce sui generis e um aroma muito agradável.

Caderno Especificações DOP Ananás

Área geográfica de produção: Ilha de S. Miguel

Entidade Certificadora: Comissão Técnica de Certificação e Controlo (Despacho Normativo nº 259/93, de 30 de Dezembro)

Agrupamento detentor da DOP: Profrutos -Cooperativa de Produtores de Frutas, Produtos Hortícolas e Florícolas de São Miguel. Largo da Cerveja - Fajã de Baixo -9500 P. Delgada Telefone: 296 205130 Fax: 296 205133

{slide= Nota In "Produtos Tradicionais Portugueses"|closed}
Particularidade
Ananás cuja polpa tem um sabor acentuadamente agridoce.

Descrição
Entende-se por Ananás o fruto da espécie Ananas comosus (L.) Merril da família das Bromeliaceas e variedade Cayene «folhas lisas». Tem forma cilíndrica, ligeiramente afusado, com casca de cor de laranja forte e polpa amarela translúcida. O sabor é agridoce. Cada fruto pesa entre 900 e 1500 g.

História
As ilhas portuguesas do Atlântico foram um pivot para a introdução e expansão de novas culturas. Assim, os Portugueses descobriram o Ananás no Brasil e, para além de o trazerem para os Açores, também o expandiram para Santa Helena em 1549 e para a Índia em 1518. São também os Portugueses que o introduzem na costa ocidental africana (segundo Cristóvão Costa, citado por José Mendes Ferrão). Foi um dos primeiros frutos a ser utilizado em conserva, dadas as suas características gustativas.

Uso
Para além do seu consumo em fresco, a casca do ananás é usada para o fabrico do Licor de Ananás. Este fruto entra ainda como ingrediente da doçaria tradicional. No Continente, é particularmente apreciado nas festividades do Natal e Ano Novo.

Saber Fazer
O Ananás açoreano é cultivado tradicionalmente em estufas de vidro, com solo artificial composto de matéria orgânica. Em todas as fases de cultivo usam-se «camas quentes» com a altura necessária para arejamento e drenagem do sistema radicular. Estas são extremamente importantes, dado que o teor de água e humidade é regulado através das regas e do arejamento. Na feitura das «camas» usam-se basicamente leiva (-hoje proibida- pequenos pedaços de manto vegetal espontâneo), lenha, terra velha (sobrante de anteriores culturas), serradura e aparas de madeira. As estufas de modelo tradicional são de alvenaria, madeira e vidro, com madeiramento caiado de branco e com fieiras, fechais, tronchas e travessas. Os estufins e as estufas de propagação são construídos nas proximidades das estufas de produção.


Seleccionam-se as «tocas» (propágulo) para a produção de «brolho» (planta na sua primeira fase de crescimento). A densidade de plantação situa-se entre as 33 000 e 45 000 plantas por hectare, com um compasso que garanta um espaço de 50 cm entre as plantas. É utilizado o fumo (dentro da estufa fechada, queima-se matéria vegetal, sobre fogareiros de lata colocados no
passeio interno da estufa, durante um certo tempo e sempre ao fim da tarde), para indução da floração, quando a planta já está adulta (cinco meses depois do seu enraizamento definitivo ou dezoito meses após desfolha da toca original).


O material usado para o «fumo» é, basicamente, folha de bananeira, ramada e criptoméria. Não podem efectuar-se regas nos trinta dias que antecedem a colheita. Efectua-se esta e procede-se depois à selecção de acordo com o estado de maturação, a coloração e o calibre. Os frutos devem ser sempre segurados pela coroa.


In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 1
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001


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