Classificado como um queijo curado de pasta dura ou semi-dura, de sabor limpo, ligeiramente picante e aroma forte (propriedades que se acentuam com o envelhecimento) o Queijo São Jorge é um produto internacionalmente conhecido, cujas qualidades o distinguem em absoluto dos outros queijos portugueses.

Mantém-se a forma tradicional de fabrico e apresenta caracteristicas atribuíveis ao leite e, portanto à forma tradicional de maneio das vacas. Algumas características do produto:

Aspecto exterior: Formato: cilíndrica, regular;

Diâmetro: 25 a 35cm; Altura: 10-15cm; Peso: 8-12Kg.

Crosta de consistência dura, cor amarelo-escuro, bem formada.

Quanto à pasta apresenta uma textura firme, cor amarelada, com muitos olhos pequenos e irregulares e desigualmente repartidos na massa; cor amarelada; Aroma e Sabor: bouquet forte, limpo e ligeiramente picante; Gordura: 45% (queijo gordo); Humidade: 49% a 63% (pasta mole); Tempo mínimo de cura: três meses.

Caderno Especificações DOP Queijo São Jorge

Área geográfica de produção: Ilha de S. Jorge

Entidade Certificadora: Confraria do Queijo de S. Jorge

Agrupamento Gestor da DOP: UNIQUEIJO - União de Cooperativas Agrícolas da Ilha de São Jorge Beira - 9800 Velas São Jorge Telefone: 295 438274; 295 438377 Fax: 295 438378

 

{slide=Nota In: Produtos Tradicionais Portugueses|closed}

Particularidade
Queijo de leite de vaca, de pasta dura.

Descrição
Queijo curado fabricado com leite de vaca, de pasta dura ou semidura, de textura
fina, por vezes quebradiça, de cor amarelada e muitos olhos pequenos e irregulares,
desigualmente repartidos pela massa. Forma cilíndrica regular, de diâmetro
entre 25 e 35 cm e altura de 10 a 15 cm. A crosta é de consistência dura, de cor
amarelo-escura, por vezes com manchas castanho-avermelhadas, de aspecto liso
e bem formada. Peso entre 8 e 12 kg. Bouquet forte, limpo e ligeiramente picante.

História
Gaspar Frutuoso, o mais antigo cronista açoriano, escrevia o seguinte: «Há
nela muito gado vacum, ovelhum e cabrum, do leite do qual se fazem muitos
queijos em todo o ano, o que dizem ser os melhores de todas as ilhas dos
Açores, por causa dos pastos...», e invocava a especificidade dos queijos de
então, atribuindo-a, em parte, às características dos prados, abundantes nas
zonas de média e elevada altitude. Esta «dependência» é bem realçada por
Henrique de Sampaio e Castro Pereira da Cunha da Silveira, que refere a
importância para a produção leiteira da existência na pastagem das chamadas
«ervas de misturas» (uma consociação de gramíneas e leguminosas), cuja
preponderância em qualquer pasto é índice seguro da sua valia. As condições edafo-climáticas excelentes para a produção de pastagem e a introdução
na ilha, logo após a sua descoberta em meados do século XV, de gados
fizeram com que desde o início do seu povoamento os habitantes de então
recorressem ao fabrico de queijos como reserva alimentar. Não será difícil
admitir, como refere o Dr. José Leal Armas, que «… os flamengos, pessoas
de muita nobreza e recomendáveis serviços muito contribuíram para a
implantação e desenvolvimento da indústria de lacticínios nos Açores,
pois vieram encontrar nas zonas altas da sua nova Pátria (entre 1450 e
1466) um clima semelhante ao da sua terra de origem onde estavam habituados
a produzir carne, leite e lacticínios e tiveram influência no aparecimento
daqueles “primitivos” queijos». Também a páginas 285 da mesma
obra refere: «… o que fere a atenção do observador nesta ilha é a persistência
com que os jorgenses defendem o seu fabrico de queijo em pequenas
fábricas distribuídas ao longo de toda a extensão da ilha. Souberam adaptar-se
admiravelmente ao ambiente, conseguindo leite de boa qualidade, pois os
percursos do transporte desta matéria-prima, da pastagem à fábrica, são
sempre curtos e têm lugar em geral em zonas frias, de altitude, onde também
se processa, por via de regra, a cura do queijo». José Pereira da Cunha da
Silveira e Souza, Júnior, escreve: «Em S. Jorge, cognominada a terra do
queijo e onde há mais de um século se manipula industrialmente o leite
tem-se, em bem verdade, multiplicado o número de fabricantes...», o que
significa que já em meados do século XVIII o fabrico de queijo se expandira
bastante, exportando-se para as restantes ilhas dos Açores, conforme
confirmam os registos municipais. José Cândido da Silveira publica as contas
do Convento de S. Francisco das Velas e por elas se verifica que, no período
de 1709 a 1711, se fez, no referido convento, apreciável consumo de queijo
da terra e de queijo flamengo, bem como de 10 canadas de manteiga.
A referência a estes dois queijos comprova que já nesta altura havia um
queijo que se distinguia e se ligava muito às condições naturais da ilha.
O Queijo São Jorge toma, há cerca de 200 anos, a sua forma actual, cilíndrica,
volumosa, tipo roda, chegando-se a produzir alguns, por encomenda
especial, de tais dimensões e peso que eram necessários alguns homens
para os transportar, conforme relata Ernesto Rebelo. Esta citação é feita
por referência a uma oferta que o fidalgo Jorge da Cunha mandou fabricar
em S. Jorge para obsequiar o seu amigo, Bispo D. Joaquim Pegado de
Azevedo, que visitava a ilha do Faial.

Uso
Os seus usos são variadíssimos, desde os de culinária mais simples aos pratos
mais requintados, aos quais o queijo dá o «toque» de distinção. Casa com
um bom vinho tinto e, por excelência, com um vintage Porto. O seu
fondue é inesquecível.

Saber Fazer
Fabricado com leite de vaca, é coagulado com coalho animal, após adição de
lacto-soro (do fabrico anterior, como auxiliar de acidificação). Extraído o soro,
adiciona-se sal refinado à razão de 2,8%. No encinchamento coloca-se numa
das bases um selo de caseína numerado e um código de produtor que permitirá,
enquanto o queijo existir, determinar a sua idade e o fabricante. O queijo, após
prensagem, vai para maturação em condições de ambiente natural ou climatizado,
com temperatura de 12 a 140C e humidade relativa de 80 a 85%, durante
um tempo mínimo de 3 meses, para acabamento final. A temperatura de armazenagem,
transporte e comércio deve estar entre 0 e 100C.

Produção
Produzido na área geográfica constante do Decreto Regulamentar Regional
nº.o 24/86/A, correspondente à superfície total da ilha de S. Jorge. O estatuto de
Organismo Privado de Controlo e Certificação foi reconhecido à Confraria de
Queijo de S. Jorge pelo Aviso n.o A/IAMA/95/4, de 22/12, do Instituto de Alimentação
e Mercados Agrícolas. Existem actualmente 9 fabricantes, com uma produção
anual de cerca de 1800 toneladas. Reconhecida a Denominação de Origem pelo
D/SRAP/94/1, de 14/01, publicado em 01/02. Registada e protegida a Denominação
de Origem pelo Regulamento (CE) nº.o 1107/96, de 12/06.

In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 3
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001


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